19 octobre 2019 | 04:39
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Cuisine centrale, pourquoi tant de haine ?

Dans la présentation à charge et sans nuance que font M. Vastel et son équipe sur le bilan de M. Buchet et ses équipes, la cuisine centrale figure en bonne place.

Sous couvert de dénoncer un soit disant gouffre financier, ces attaques témoignent surtout d’une méconnaissance totale des principes de la comptabilité analytique et d’un prisme idéologique consistant à penser qu’il est toujours préférable de sous traiter à un prestataire privé plutôt que de faire confiance au personnel municipal.

Construire une cuisine centrale était-il pertinent ? Est -elle un gouffre financier ?
A n’en pas douter, ce fut un investissement important pour notre commune (environ 3,4 M€). Ce fut néanmoins un investissement soutenable puisque la ville de Fontenay aux Roses est bien moins endettée par habitant que les villes de Chatillon ou Le Plessis Robinson par exemple.

Le choix de la construction d’une Cuisine Centrale Municipale ne s’est pas fait au hasard. Les trois cuisines (Parc, Pervenches, Roue- les autres écoles étant livrées) ne répondaient plus aux normes exigées par les services vétérinaires. Les conditions de travail des agents étaient rendues difficiles par l’organisation de l’espace (réserve en sous-sol pour le Parc) et le « coup de feu » pour que tous les enfants sur une plage horaire allant de 11h15 (petites sections de maternelle) à 13h (CE2,CM) mangent leur plat principal à la bonne température.

Remettre aux normes ces trois cuisines était impossible puisque l’espace exigé était multiplié par 2 . Par ailleurs, la liaison chaude montrait ses limites.

Après analyse exhaustive des différentes hypothèses envisageables, il a été décidé de cuisiner des produits choisis par la municipalité et livrés bruts par un prestataire, de réaliser des offices de remise en température dans chaque restaurant et de passer au self pour les enfants des classes élémentaires.

L’équipe de M. VASTEL critique régulièrement le coût des repas que j’avais indiqué en son temps (9,50€) et le compare au coût du repas que l’on pourrait avoir (5 ou 6 euros ?) en passant par Sodexho, Elior ou autres entreprises privées.

Ce qu’elle oublie volontairement ou pas de faire c’est de préciser que les deux chiffres ne sont nullement comparables.

Le coût de 9,50 euros était un coût complet pour une prestation globale offerte aux enfants (y compris les activités d’animation) qui intègre :

– L’amortissement des travaux de la cuisine centrale et des offices et restaurants ;
– le coût des denrées alimentaires ;
– les charges de fonctionnement de la cuisine centrale et des offices et restaurants ;
– l’ensemble des fournitures (plateaux, assiettes, serviettes, linge…) ;
– l’ensemble des fluides de la cuisine centrale et des restaurants et offices (eaux, gaz, électricité…) ;
– les assurances ;
– les salaires du personnel y compris les intervenants CEL sur le temps de la restauration scolaire ;
– l’indemnité de cantine des directeurs d’école ;
– une partie des charges de la direction générale de la ville ;
– (…/…)

Si la ville avait sous traité la prestation à une entreprise privée, elle devrait assumer tous ses coûts à l’exception de ceux liés à la cuisine centrale (amortissement, personnel, fluide…) qui s’élevaient à moins de 2 euros par repas….

La qualité des repas est elle comparable entre une cuisine centrale et un prestataire privé ?
J. SEGRE, lorsqu’elle était Maire adjointe aux Ecoles, et les services municipaux ont réalisé un travail de comparaison en allant visiter des cuisines de prestataires privés.

Comme elle l’expliquerait mieux que moi, le meilleur moyen d’assurer l’équilibre alimentaire de nos enfants n’est pas de recourir de façon frénétique à l’usage des boîtes de conserve, d’acheter des viandes et poissons de second ou de troisième choix. d’employer des sauces en tous genres,…

Afin de préserver la qualité des produits, Z. SIMON, lorsqu’elle est devenue Maire adjointe aux Ecoles, a continué à accorder un grand soin à l’élaboration du cahier des charges. Un produit brut peut facilement être jugé conforme ou pas par le client (la municipalité). Une portion de poulet baignant dans la sauce l’est beaucoup plus difficilement. Une entrée tomates/lentilles en boîte est d’une saveur moins agréable que des radis…

Pour compléter cette comparaison, je voudrai juste évoquer une anecdote personnelle.

Mes filles, lorsqu’elles allaient à l’Ecole de la Roue se plaignaient parfois de la qualité des repas. Depuis qu’elles sont au collège des Ormeaux (marché unique de la restauration de tous les collèges des Hauts de Seine confié à Elior depuis septembre 2014), elles regrettent vivement les produits bio, les produits préparés sur place, les produits frais qu’elles avaient à l’époque. Trop souvent, à la cantine du collège, il manque les entrées, les desserts, le fromage voire le plat principal.

Le vrai scandale de la restauration scolaire dans notre commune ce n’est pas la cuisine centrale c’est la cantine du collège des Ormeaux depuis la rentrée scolaire de 2014. Qu’attend M. VASTEL, nouveau conseiller départemental, pour le dénoncer ?

Gilles MERGY
Ancien Maire adjoint aux finances
Conseiller Municipal
(avec l’aide précieuse de Jacqueline SEGRE, ancienne Maire adjointe aux Ecoles puis Première Maire adjointe)

2 RÉPONSES

  • Véronique Cacciaguerra

    Bonjour, ma fille est également au collège des ormeaux depuis septembre 2014. Depuis 4 mois elle ne déjeune plus à la cantine car dit-elle, ce n’est pas bon, on mange froid et souvent pas de choix. une vrai catastrophe. Du coup nous jonglons le midi avec un timing d’enfer, mais au moins elle mange correctement. Je ne parle pas du prix du repas exorbitant. Merci.

  • Je comprends de l’article de Monsieur Mergy sur le type de cuisine pour nos écoles, que si l’on veut faire une vraie comparaison entre une cuisine centrale et un achat des prestations à une société extérieure, il faut bien prendre en compte toutes les dépenses.
    Et qu’en réaffectant comme on le doit, les coûts généraux aux coûts de la prestation extérieure, il semble que l’on arrive à des coûts complets identiques entre les 2 solutions.
    Donc le débat entre une cuisine centrale dans une ville ou un achat à un prestataire n’est pas du tout une question de coût comme on a pu l’entendre à de nombreuses reprises (  » un gouffre financier » selon plusieurs adjoints au maire !) mais un choix uniquement politique.
    Alors à coût identique, la qualité des repas, la traçabilité des aliments, et ne l’oublions pas l’emploi de personnes de la commune ne sont ils pas des éléments fortement positifs qui désignent facilement la meilleure solution?
    Sauf à ce que je me trompe lourdement sur l’équilibre des coûts entre les 2 solutions, ce que je souhaiterais que l’on puisse me démontrer une bonne fois pour toutes, il me semble qu’il n’y a vraiment pas de débat sauf à vouloir critiquer systématiquement les choix précédents.

    Jean Paul Sevel

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